Ukaezina da euskaldunok alkoholaren bueltan sozializatzeko joera handia daukagula. Askotan pasatu izan zait lagunekin zerbait hartzera irten eta zer eskatu ez jakitea. Alkoholdun edarietatik eta freskagarrietatik harago ez baitago aukera handirik gure tabernetan.
Orain dela urte batzuk egin nuen bidaia batean izan nuen lehen kontaktua kombucharekin. Momentu hartan ez nion kasu handiegirik egin, baina azken urteetan bere presentzia gero eta nabarmenagoa da tabernetan, jatetxeetan nahiz jaki dendetan. Batzuen ustez, milurteko berriko edaria da. Aspaldidanik kontsumitzen den arren (K.a. 220. urtean Txinako Manchuria eskualdean sortu zen), oraintsu arte ez da komertzializatu Espainiako estatuan. 2016. urtetik aurrera, kombucharen salmentak iraunkor doaz gorantz, eta denbora gutxiren buruan, salmentak hirukoiztu egin dira.
Kombucha te azukretsu fermentatua da. Azukrea eta tea SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast ingelesez) deituriko legamiaz (onddoa) eta bakteriaz osaturiko kolonia batera botatzen dira. Hiru asteren buruan, prest dago edabe magikoa. SCOBYa, disko zuri potoloa, bakteriek sorturiko zelulosaz osaturik dago. Legamia eta bakteriak bertan elkarrekin bizitzeaz gain, elkarlanean aritzen dira, azukrea deseginez bi fermentazio motaren bitartez: alkoholikoa eta azetikoa.
Lehendabizi, legamiak etanola (C2H5OH) sortzen du. Horretarako, onddoak entzima batzuk sortzen ditu, non azukrea (sakarosa) molekula txikiagoetan desegiten duen: fruktosa eta glukosa. Ondoren, glukosa pirubatoan (C3H4O3) desegiten da, gero azetaldehidoan (C2H4O), eta, azkenik, etanolean (C2H5OH), CO2a askatuz.
Baina SCOBYak ezin du bizi alkoholaren presentzian. Hori dela eta, SCOBYan dauden bakteriek azido azetikoan (CH COOH) eraldatzen dute alkoholaren zatirik handiena, edariari ozpin ukitu bat emanez. Zapore atsegineko kombucha lortu ahal izateko, beharrezkoa da oreka egokia izatea desegiten den glukosa eta sortzen den azido azetiko kantitatearen artean.
Onura asko eragiten ditu kombuchak: besteak beste, metabolismoa suspertzen, arterietako presioa murrizten edo digestioa bizkortzen ditu. Baina momentuz ez dago onura horiek guztiak baieztatzen dituen ebidentzia zientifikorik. Ez dakit kombucha esaten duten bezain magikoa den, baina ukaezina da hura sortzeko gauzatzen den prozesu biokimikoa liluragarria dela. Gutxienez, gure elikaduraz hausnartzen laguntzen badigu, ez da gutxi. Has gaitezen ba!