Neumonia batek eraman zuen Julen Galarraga (Azpeitia, 1999) sukaldeko barrunbeetara. 5 urte besterik ez zituen, eta hamabost eguneko etxealdiak balio izan zion ordurako piztuta zuen sukaldearekiko jakin-mina areagotzeko: "Amari kroketak-eta egiten laguntzen hasi nintzen". Berarentzat ezezaguna zen mundu hartan arakatzen hasi zen, probatzen, eta orduz geroztik ez du alde batera utzi egiteko hori; ez du horretarako asmorik ere. "Deskonektatzeko balio dit sukaldaritzak, gustura aritzen bainaiz horretan. Uneotan dena da niretzat, zaletasuna eta jaten ematen didana".
Galarragak azaldu duenez, 16 urterako bazekien sukaldaritza ikasketak egin nahi zituela, eta garaia iristean, halaxe egin zuen: aurrena, Sukaldaritza eta Gastronomia izeneko erdi mailako gradua egin zuen Donostiako Cebanc lanbide heziketa eskolan, eta ondoren, goi mailako gradua. "Banekien unibertsitate ikasketak eginda baino etekin handiagoa aterako niola lanbide heziketako graduari; izan ere, sukaldaritzaren oinarrietatik hasi genituen ikasketak eta oso praktikoak ziren saioak". Ikasketa haiek medio, Italiako jatetxe batean praktikaldia egiteko aukera ere izan zuen, eta ordutik urteak pasatu badira ere, irribarrea ateratzen zaio hango esperientziaz hitz egitean. "Pasta eta risottoetan espezializatutako jatetxe batean egin nuen lan. Asko ikasi nuen, gustura aritu nintzen eta oso esperientzia ona izan zen. Familia negozio haren jabeek etxean bezala sentiarazi ninduten". Badu beste mugarri bat ere: ikasketak hasi zituen urtean, i-SuperChef lehiaketa irabazi zuen. "Epaimahaiari gustatu egin zitzaion prestatu nuen platera; ez dakit gaztea nintzelako edo goxoa zegoelako izan zen, baina... Esperientzia oso polita izan zen, motibatzeko balio izan zidan".
Orduz geroztik, ez da geldirik egon; ikasteko goseak batera eta bestera eraman du, bateko eta besteko aritu da probatzen, sukaldari ibilbidean hazteko xedez. "Jatetxe batzuetan aritu naiz lanean, eta boluntario lanak ere egindakoa naiz. Izan ere, ikusi nuen haragiei eta arrainei dagokienez asko nuela ikasteko, eta hala, neure burua eskaini nuen harategi eta arraindegi banatan aritzeko. Oso garrantzitsua da txahal erdi bat harategira nola iristen den ikustea, pieza bakoitza nola atera behar den ikastea... Arrainekin gauza bera, asko eta askotarikoak baitaude".
Izan zuen bide berri bat probatzeko aukera ere: Nafarroako Irrisarri Land parkean aritu zen lanean, eta hara joandako familia baten sukaldari pertsonala izan zen aste batzuetan. "Esperientzia ona edo txarra izan zitekeen, baina probatzea erabaki nuen, eta egia esan, etxerako modukoa zen familia hura".
Ikasteko grina
Urte batzuk badira sukaldeetan esperientzia hartzen hasi zela, baina ikasteko "beti" dagoela zerbait uste du. "Zure bizipenetatik ez ezik, lankideen eskutik ere asko ikasten da. Beti dago irakatsiko duzun edo irakatsiko dizuten zerbait. Orain, adibidez, Da tabernan egiten dut lan, hango sukalde arduraduna naiz. Erronka izan da eta asko ari naiz ikasten; izan ere, orain arte ez dut halako kargurik izan".
Zuzen samarra dela ere aitortu du, eta horretan ikaste prozesuak eragina izan duela dio. "Graduko lehen azterketan piper beteak egin behar izan nituen, eta pentsa zer-nola aritu nintzen, ez bainuen platera jartzeko lekurik ere lan mahaian. Txipa aldatu nuen, eta labana, sukaldeko ohola, zapi bat eta zakarretarako bol bat erabiltzen hasi nintzen. Bigarren azterketan zirujaua ematen nuela esan zidan irakasleak", azaldu du barrez. Tresna gutxi batzuekin "izugarriak" egin daitezkeela dio: "Askotan makinak-eta erosten ditugu sukalderako, gero hautsa hartzen uzteko".
Ikasteko grina ez zaio itzali urteotan Galarragari, eta esperimentatzea ere gustatzen zaio, baina "tamainan", beti ere. "Jatetxe batzuetan filosofia sukaldea baino garrantzitsuagoa da dagoeneko. Sukaldari batzuek hartu duten bidea... Tradizioa mantentzearen aldekoa naiz ni. Izan ere, ikusi ditut potajea prestatzeko esan eta nondik hasi ez zekiten sukaldariak. Pena ematen du horrek, baina Masterchef programa ikusten duzu, gaur egungo sukaldaritza liburuak irakurtzen dituzu, eta dena goi mailako sukaldaritza da. Halakoetan jabetzen zara oinarrizkoa ikasi behar dela, hankak lurrean izan behar dituzula".
Sukalde batean falta ezin diren elikagaiez ere aritu da, bere gustuen arabera. "Espezia zalea naiz, eta asko erabiltzen ditut, adibidez, gatza, piperbeltza, baratxuri eta tipula hautsa, piperrautsa... Bestalde, edozein jaki prestatzeko oinarrizkoak dira patata, tipula, baratxuria, porrua eta azenarioa; joko handia ematen dute horiek". Oso-oso modan dauden bi elikagai ere aipatu ditu, nahiz eta haren ustez "gainbaloratuta" dauden. "Trufa beti dago modan, baina nire ustez, hori eta kabiarra, adibidez, gainbaloratuta daude". Alde ederrekoa iruditzen zaio abakandodun arroza. "Familiakoei eta lagunei prestatu izan diet, eta... Arrozei maitasun berezia diet, Kataluniako eta Italiako jatetxe banatan horiek prestatzen aritu nintzelako".
Eta aipatu gabe ezin utzi sukaldaritzan aritzen diren langileen egoera, lan mundu horretan ere hobetzekorik badela uste baitu. "Gauzak aldatu dira, onerako, bai ordutegi aldetik, bai lantaldeei dagokienez, baina oraindik ere hobetu daitezke lan baldintzak. Izan ere, sukaldeko lana gogorra da oso, eta ez dago behar adina baloratuta". Gainera, ogibideak, oro har, lan eskerga eskatzeaz gain, ingurukoen kontrako korrontean dabilela sumatzen du sukaldariak. "Daukadan adinarekin lagunen alde erantzira ibiltzen naiz. Bizitza bakarra da, eta gauzak probatzea nahi dut. Chef pertsonalen mundua ezagutzea nahiko nuke, jakin-mina piztuta baitaukat. Ez nuke bizitza osoan horretan aritu nahi, baina...".
Argazkilaritza eta gastronomia
Jaki gozoak eta gaziak, biak ditu atsegin, eta etxean goi mailako sukaldaritza praktikatzea gustatzen zaio. "Ontziteriaren friki bat naiz; sukalderako tresnekin, jakatxoekin eta abarrekin betetako armairu handi bat daukat etxean. Oraino ez dut aukerarik izan, baina gustatuko litzaidake Michelin izarren bat duen jatetxeren batean lan egitea; handik ere zerbait positiboa aterako nuke".
Jakiak prestatzea asko gustatzen zaio, eta probatzea beste hainbeste edo gehiago. Askotariko jatetxeak probatu ditu, baina "gorengo mailako" jatetxeetara joateko aukerarik ez du izan. "Ez da erraza otordu baten trukean hainbeste ordaintzeko prest dagoen eta horietara lagunduko dizun jendea aurkitzea. Jendeak ez du ulertzen Michelin izarra duen jatetxe bateko otordu bat 150-200 euro ordaintzea. Dena hartu behar da kontuan, ordea; plater bakoitzak zer lan duen, ontziek zenbat balio duten, zer zerbitzu ematen duten, zenbat proba egin dituzten zerbait prestatzerako, produktuak nolakoak diren...".
Etorkizunaz galdetuta, gauzak argi ditu. "Sukaldaritza ikasi baduzu, badirudi jatetxe batean egin behar duzula lan, eta ahal den heinean gora egin, Michelin izarra duen jatetxe batean lan egin ostean zeure jatetxea zabaltzeko. Ni ez nau horrek betetzen, ordea; ez zait hori gustatzen. Erakargarriagoa iruditzen zait neure marka sortzea; zerbait desberdina egin nahiko nuke, noski, ostalaritzarekin zerikusia duena".
Ideia bat badarabil buruan: sukaldaritzatik urrundu gabe, eta bere bi pasioak uztartuta, beste urrats bat egin nahi du, edo hori du jomugan. "Argazkilari gastronomikoa izatea nahiko nuke. Pixkanaka, horretan ere trebatu nahi dut; zer hoberik argazkilari gastronomikoa izan nahi duen sukaldari bat baino?".
(Argazkiak: Julen Galarraga)