Gaztetatik ezagutzen zuen lan mundua alde batera utzi eta duela lau urte inguru, gozogintzari ekitea erabaki zuen Iñigo Odriozolak (Azpeitia, 1971). "Betidanik" izan du sukaldearekiko eta gozogintzarekiko interesa, eta beti errepikatzen duen esaldia aintzat hartuta hasi zen gozogintzaren munduan: "Besteek egin dezaketen hori nik ere denborarekin egin ahalko dut".
Mantentze lanetan "bizitza guztia" eman duela ziurtatu du Odriozolak; hain zuzen, "behetik hasi eta arduradun izateraino" iritsi zen. "Menderatzen" zuen esparrua zen mantentze lanena, eta arlo horretan "gustura" aritzen zela dio. "Lanean gustura ari zarenean inertziaz jarraitzen duzu, baina nire proiektu propioa has nezakeen momentua iritsi zen". Azpeitiarrak "pertsona emankortzat" du bere burua, eta nahiago izan du emateko duen hori bere negozioan ematea.
Gozogintza deskribatzean, lanbide "artistikoa eta sormen handikoa" dela adierazi du Odriozolak, eta horrek "jolasteko tarteak" ere eskaintzen dituela. Egun Txintxu dena Olakor zen garaia ekarri du gogora azpeitiarrak, eta aitortu du "gustuko" zuela han lan egiteko zuten modua. Olakor zenaren jabeekin gozotegia eskualdatzeko negoziaketan ari zela, "oinarrizko formazio bat nahi" zuela adierazi zien orduko jabeei. Modu horretan, Odriozolak "autonomiaz" jardun ahal zezakeela ikusi arte, sukaldean bakarrik ez uztea erabaki zuten. Hasiera haiek "gogorrak" izan zirela azaldu du orain Txintxu gozotegiaren jabea denak: "06:00etan sukaldera sartu eta ikasten aritzen nintzen. Ondoren, etxera joan, dutxatu eta Betelura [Nafarroa] joaten nintzen autoz. Garai hartan lan egiten nuen enpresan esana nuen negozio propio bat irekiko nuela, baina nik betetzen nuen posturako beste pertsona bat formatu arte, bizpahiru hilabetez bertan jarraitzeko tratua egin genuen".
Gozogintzak lanbide sakrifikatua izateko fama badu ere, azpeitiarrari ez zaio iruditzen bere ogibidea halakoa denik. Egunero "goiz" esnatu behar izaten duela adierazi du Odriozolak, baina eguerdian, "gainerakoak bazkaldu eta presaka" lanera itzultzen direnean, Xoxotera edo bizikletan buelta bat egitera joaten dela azaldu du irribarrez. Izan ere, lehengo lanbidearekin ez zuen izaten horrelako "tarteak" hartzeko "denborarik", eta orain, lanetik atera eta buelta bat egiteak "bete" egiten duela sentitzen du gozogileak: "Zentzua ematen dio egiten duzun lanari".
Odriozola, Txintxuko sukaldean. (Elena Marguello)
Sei ordu inguruko lanaldiak egin ohi ditu Odriozolak, nahiz eta lanean igarotako ordu kopurua "aldatu" egiten den aste barruan eta asteburuan. Aste barruan, 06:00ak aldera sartzen da sukaldean; labeak programa baten bitartez piztuta egoten dira, eta aurreko egunean egindako opilak bertan sartzen ditu, legamiatu prozesua amaituta egoten baita ordurako. Lehendabizi Txintxun salduko diren opilak egiten ditu, eta gero bizkotxoak, gazta tarta eta kafetegian eskaintzen dituen gainerako produktuak. Hurrengo pausoa "eskaeren arabera aldatu egiten" dela azaldu du, eta azkenik, hurrengo eguneko opilak egiten ditu. Prozesu horren guztiaren erdian, bezeroek gosaltzeko eskatzen dituzten tostadak ere egin behar izaten ditu. Arratsaldean, berriz, hurrengo egunerako eskaerarik ba al den begiratu eta goizean zehar egin dituen produktuak hartzigailuan sartzen ditu.
Eskuz eginiko lan gisa ulertzen du Odriozolak gozogintza. Makinek egindako gozoak itxuraz "politagoak" izan daitezkeela onartzen duen arren, garrantzi handia ematen dio lantegitik ateratzen den produktu oro aurreko egunean bere eskuetatik pasatu izanari: "Badakit nongo arrautzak eta zer gurin erabiltzen ditudan, noiz ekarri dudan produktu jakin bat...". Haren arabera, eskuz egindako gozogintzari esker, "momentuko produktuak" jaten ditu jendeak; gero eta indar handiagoa hartzen ari den gozogintza industrialak, berriz, "mendekotasun-sortzaile
gehiago" baliatzen ditu, produktuek "gehiago iraun" dezaten. "Nire produktu guztiak bata bestearengatik desberdinak dira; ez ditu inork bi berdin topatuko, eskuz egindakoak direlako", adierazi du pozez gozogileak.
Eskuzko gozogintzarekiko duen konpromisoa tarteko, duela hiru urte inguru hasi zen Odriozola Gozoa elkartearekin harremanetan, eskuzko gozogintzari "bultzada eta indarra" emateko. Elkarteko kideek uste dute Euskal Herrian sukaldaritzak indar "handia" duela, baina gozogintzaren kasua bestelakoa dela: "Hedabideetan bonbardaketa handia egiten dute gozogintzaren kalteak erakutsiz". Elkarte horrek aldarrikatu nahi du gozo guztiak ez direla modu berean egiten: "Gozogintzari bultzada eman nahi badiogu, jendeari erakutsi egin behar diogu zein diren gozoak egiteko modu baten eta bestearen arteko desberdintasunak", azaldu du Odriozolak. Azken urteetan Gozoa elkarteak lan "asko" egin duela ziurtatu du, zuzendaritza taldea ere sortu dute, eta horrela, beren helburuak lortzeko bidean dihardute. Gainera, Lanbide Heziketako ziklo bat sustatzen ari da elkartea; izan ere, gazteei erakutsi nahi diete "posible" dela gozogintzan formatzea. "Ez da saltzen dena bezain lan sakrifikatua, eta esker oneko lanbidea da", dio azpeitiarrak.
Odriozola (ezkerretik hasita aurrena) San Sebastian Gastronomika jaialdian, lankide batzuekin. (Gozoa)
Gozogileak ez daki esaten zein den bere berezitasuna kozinatzerakoan. Hala ere, opilen multzoan, bokadito izeneko pastel txikiak eta pastak asko saltzen direla dio. Horrez gain, azken urte eta erdian gosarietako eskaintza "asko aldatu" dela dio: "Orain, tostaden eta zumoen salmenta asko igo da". Hark aitortu du "oso gozozalea" dela, eta "normalean" sukaldean egindako "guztia" probatzen duela. "Ohitura ona dela uste dut".
Sukaldean bakarrik dagoenean, "lasaitasun handia" sentitzen du Odriozolak. Goizak "nahiko estresagarriak" izaten badira ere, arratsaldeak "bestelakoak" izaten direla dio, eta "lasai" egoten dela: "Gauza desberdinak probatzea gustatzen zait tarte horretan".
Ikastaroetan nahiz sare sozialetan hartzen dituen ideiak dira gozogilearen inspirazio iturria; ideia horietatik eratorritako "nahasketak" egiten saiatzen dela azaldu du. "Hala ere, azkeneko hitza bezeroak du beti, eta hark agintzen du nire sukaldean", erantsi du.
Haren arabera, lanbidearen alderik politena, "dudarik gabe", sortzea eta bezeroek jan duten hori "gustuko" dutela entzutea da. Garbi dauka ogibidearekin lotutako ametsa zein den: "Horrela jarraitzea urte luzez".